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第90章 提前进行的雪里蕻咸菜腌制（第1页）
阎解娣觉得现在正好是蔬菜收获的季节，天气也不再那么热了，可以开始做咸菜了，而卫生所里的人虽然认为做咸菜早了点，但是少做一些先试试手也好！
而且如果做好了咸菜，烧菜又多了花样，比如雪里蕻咸菜炒肉丝就非常好吃，现在一天三顿在这里吃好吃的，现在肚子里又有油水了，也就想起这个菜了！
就先从雪里蕻开始吧，这个东西农村里种好多，基本上以前是要到小雪左右节气才开始做的，现在无所谓了，以前是为了过冬，现在是为了口腹之欲！
这个雪里蕻它属于芥菜的一种，它的味道有一些辛辣还略微带一丝丝的苦味，因此如果是吃新鲜的雪里蕻就需要先进行焯水还需要好好浸泡，不然感觉刮心。
而腌渍熟透了的雪里蕻咸菜却是异常的清脆爽口，还带着一股特有的特殊香味，让人一闻到就流口水，当然有的人是胃里泛酸水，那是因为肚子里没有油水。
这个雪里蕻咸菜腌渍好以后可以用来炖豆腐、拌凉菜，炒鸡蛋，炒肉丝等等，都是非常非常下饭和美味的，因此每年的初冬季节东北人家都会弄许多的雪里蕻腌渍起来，要吃整整一个冬天。
卫生所的卫生员阿姨可是腌雪里蕻的老手，她对腌制雪里蕻可是行家里手，她说腌制雪里蕻咸菜需要掌握一定的技巧，其中最关键的就是其中三点:
第一点做咸菜的雪里蕻先要摊开晾晒，一直要等到叶子都变蔫，这样处理可以去除一部分雪里蕻的水分，这样腌起来的雪里蕻咸菜出水就不会太多，这样就雪里蕻咸菜就不易烂，雪里蕻咸菜更香，能保存更久。
第二点做咸菜的雪里蕻一定要用盐用力得揉搓，这样可以把雪里蕻中的一部分的纤维揉断，吃起来不至于卡牙缝里。这样也可以更容易把雪里蕻中的多余水分腌出来，只有水分出来了这样才能把雪里蕻腌透，这样的雪里蕻咸菜才不易坏。
第三点把雪里蕻放入大缸以后一定要用大石头压住，一个作用是压出水分，另外一个作用就是使雪里蕻咸菜始终泡在咸水当中。不然面上一层没有浸泡在咸水里的雪里蕻咸菜就会变黑，还容易腐烂变质，这样就不好吃了。
不过这次知青小女孩竟然主动提出了自己也来腌制南方的雪里蕻咸菜，因为北方腌制的雪里蕻咸菜的周期长，保存期也长。而南方的方法腌制的雪里蕻咸菜保质期比较短，当然腌制期也明显短很多。
南方的做法是先将雪里蕻根部的黄叶老叶摘去，然后在通风处支一根绳子把雪里蕻全部倒挂晾晒，太阳下面晒个一两天，把雪里蕻水分晒去一半就好。
接下来要准备一盆水，小女孩把脚丫子仔仔细细的清洗干净，你没看错，就是洗脚丫子。
先把已经晒软的雪里蕻码上一层然后撒上一层盐，再码上一层，用赤脚仔细的把雪里蕻踩严实，这样一层雪里蕻一层盐，不停的循环，一直到把雪里蕻全部都踩一遍。
但是也不可以踩的过实，所以小女孩踩正好，大人踩容易踩过头，这样就会影响到底部雪菜酵。
一直等到全部踩完以后，再在上面压几块大石头，咸菜缸用塑料布封住口，一般放在朝北的通风处，一般看天气是不是很热，天热几天就可开缸了，而如果冬天的话需要十来天。
只不过南方的方式制作的雪里蕻咸菜的保存期就不是很长，一旦打开以后一般半个月内需要吃掉，不然很容易变味甚至变质腐烂。
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