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拿定主意,孟桑立即将灶间鸡蛋全都搜罗起来,开始烹制。
赛螃蟹这道菜做来其实很简单。将每个鸡蛋的蛋黄蛋白分离,以姜末、酢、糖等调出料汁,就可以开始起锅炒制。
蛋白先下锅,加一丢丢调配的料汁,边炒边搅拌,成形之后盛入盘中,充当“蟹肉”的部分。
炒蛋黄时,讲究热锅凉油,炒制方式与炒蛋白没什么不同。最要注意的是火候,千万不能炒过头,否则最后成品做不出蟹黄流油的状态。
待到锅中“蟹黄”逐渐从液体变为半凝固的膏状,即可盛出盖到“蟹肉”上,如此便成了一道以假乱真的赛螃蟹。
面团也已经醒好,孟桑嘱咐阿兰揪面片,单做一碗清汤馎饦,然后就端着赛螃蟹出了灶台。
食堂内,沈博士气定神闲地坐在原处,闭目养神。哪怕闻见了菜肴香气,也不曾睁开双眼,直至听见逐渐靠近的脚步声,方才慢悠悠看向孟桑。
孟桑将菜肴摆到桌案上,叉手行礼:“馎饦正在煮,先呈上热菜,好让您垫一垫肚子。”
浅浅的盘中,底部铺着嫩白“蟹肉”,上头淋了一勺满满当当的“蟹黄”,黄澄澄的“蟹油”缓缓流动,渗入“蟹肉”之中,煞是诱人。
沈博士瞧见了菜肴全貌,一时诧异道:“八月长安城,哪来的蟹?”
孟桑本想直接报菜名,但一听沈博士此言,不禁莞尔一笑:“不若您先尝尝?此菜每凉一分,滋味便差了好些。”
沈博士对此话深以为然,忙不迭舀了一勺。
刚出锅的“蟹肉蟹黄”还冒着热气,随着勺子往唇边靠近,那鲜味越浓厚诱人。
满满当当的一勺入口,鲜香、姜味和一丝丝酢酸味充盈口舌之间。“蟹肉”比之“蟹黄”还要硬上一分,尝来“肉质”细嫩,反倒显得层次感分明。“蟹黄”是极嫩的,“膏油”仿佛在舌尖缓缓流动,端的是个黄满膏肥。
沈博士细品许久,忽而轻笑,抬眸看着孟桑,眼中尽是长辈包容调皮晚辈的慈祥。
他很是肯定:“这不是蟹肉。”
孟桑笑叹:“竟还是没能骗过您的舌头,想来沈博士定是一位爱蟹之人,方能分辨真假。”
既然已经被戳穿,孟桑便也不再故弄玄虚,不慌不忙说来:“此吃食名为‘赛螃蟹’,今日缺少食材,只用了鸡蛋,借蛋白、蛋黄来仿出蟹肉、蟹黄的模样以及鲜嫩口感,再辅以调好的料汁,拟出蟹味来。”
沈博士显然是个老饕,一边的品尝,顺道还津津有味地听孟桑讲解。
遇见好的食客,孟桑从来不藏私,难得起了一丝胜负欲,骄矜道:“今日食材少,做时十分匆忙。待到儿腌的那咸鸭蛋出罐,以它那肥到流油的咸蛋黄入菜,吃起来才有蟹膏的沙沙口感,味儿也更正,保管是一道真假难辨的赛螃蟹。”
听到这儿,沈博士眼睛都亮了,连忙道:“你说的这种做法,听着很是美味。咸鸭蛋想来也是一道不错的吃食,就是不知何时做好?是自用,还是会加进食堂的朝食、暮食里?”
看到原本一声儒雅的文人,遇上美食就变得更鲜活近人,又是头一个听孟桑掰扯更好吃做法时,不会恼羞成怒的食客。
孟桑深觉自己找到了知己,笑着一一答道:“这鸭蛋刚腌,至少还得等上一月。届时,应当会出现在朝食里头,跟各色粥点作配。不过若要说最适合咸鸭蛋的,还得是白粥,既有自个儿的米香,又不会越过咸鸭蛋的味儿,两者配在一处,相得益彰!”
光是用听的,沈博士已是心向往之,说一定来尝尝孟桑口中出沙流油的咸鸭蛋,务必让她多留一个。
正在这时,阿兰端着煮好的清汤馎饦过来。孟桑顺势与沈博士打了声招呼,继续磨她的淀粉去了。
孟桑将掰碎晒干的淀粉小块舀了一些到桌上,用擀面杖细细压扁擀碎。阿兰收拾干净灶台后,又回到孟桑身旁,用碾槽将擀碎的淀粉二度碾成细粉。
两人搭配干活,并不觉累,轻声闲聊起来。
阿兰对孟桑今晚提过的承包制很是好奇,就多问了几句。
当时孟桑是润色一番,掐头去尾说与魏询、徐叔听,却不想遭到魏询责备。眼下她见阿兰对此感兴,就抹掉时代特征,将阿兰所问一一解释,权当干活时的消遣。
将所有问题都答了,没等到阿兰再度开口提问,倒有一道声音从侧方传来。
沈博士竟是不知何时走近,手里还端着面碗,兴致勃勃地问:“你口中这承包制,能否再说详尽一些?”
经过了关于“赛螃蟹”“咸鸭蛋”的对谈,孟桑已觉得沈博士瞧着亲近,交谈时也很是自在,无须拘于繁文缛节,又想着对方身为博学多才的博士,必然是要比自己脑子活络些,便从头说给他听。
听罢,沈博士若有所思:“却也不失为一个好对策,但原封不动拿到朝堂上,只怕会遭到那些老顽固的阻拦。”
见他认可承包制,孟桑更觉得对方亲切,兴奋道:“是极!不仅庖厨师傅们会更注重技艺,凭本事领到相应的工钱,而且也可以让家境不同、所需不同的监生们自行选择,国子监更不必受制于吏部、礼部下的银钱,变出为入,以富养贫!”
说到这儿,孟桑不免又想起商贾在本朝的地位,苦恼道:“不过也只是想想罢了,毕竟涉及商贾之事,圣人与诸位大人们并不会允许的。”
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