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对于宫保鸡丁的鸡肉块林渊再次了改进,因为这道菜不同于左宗棠鸡,炒制时间要延长许多。
所以鸡胸肉已经不再符合这道菜的需求,林渊的目标则变为鸡腿肉。
第一,鸡腿也属于马克农场处理的副产品,与鸡翅和鸡翅根一样,一直被马克零散着卖,如果鸡腿肉也可以使用,那么林渊就可以跟马克重新商议价格。
第二,鸡腿肉是活肉,吃起来是脆口的。
说干就干,拿出一根鸡腿,在清水里洗净。
手中菜刀依旧散着光芒,昨日的一场大战过后,二爷遗传下来的菜刀被林渊精心的清理。
奇怪的是,刀身甚至没有任何血腥的味道,而且昨天的对抗,菜刀也与别的武器生磕碰,刀身竟然没有一丝的损坏。
不明所以,林渊也只是觉得恐怕是这把刀材质更好罢了,便没有深究。
因为美国人喜欢简单粗暴的美食,所以处理鸡腿肉便是第一步。
拎起鸡腿的一头,刀尖沿着鸡腿骨头的方向,轻轻一拉,鸡腿骨瞬间暴露。
利用刀根直接在骨头处进行摩擦,略粗的刀根很轻松的将骨肉分离开。
鸡腿块与琵琶腿的连接处,被菜刀一砍,瞬间分开。
软组织暴露在外面,同时也可以让琵琶腿和鸡腿块折叠起来。
刀根再次抵住软组织,单手用力的向上一拉,鸡腿肉脱骨制作完成。
如法炮制,鸡腿上的两根主要的骨头被剥离,那根细细的牙签骨也被找了出来。
刀背在鸡腿肉上轻轻的拍打,打出十字花刀,将鸡肉上的筋砍断,这相当于为鸡腿肉进行了按摩,方便腌制入味。
手起刀落,刷刷刷,寒光一闪,一整块鸡腿肉已经切成了十多块1.5厘米的鸡丁。
接下来便是腌制环节,如何让鸡丁充满味道,腌料的配比才是关键。
一小勺盐、半勺料酒、少量白胡椒粉。
两只手一起用力的搅拌,不停的摔打,让鸡肉的可以吃进去调料的味道,去除鸡肉的腥味。
直到鸡肉变得带劲儿,鸡肉块表面带着脂肪的油量。
再次加入酱油、鸡蛋清,这两样都是腌制的常客,手里还在不停的搅拌,直到鸡肉块的颜色变为褐色。
加入淀粉、胡椒粉、食用油进行封油,继续搅拌,让每个鸡肉块都被食用油包裹,锁住腌制酱汁的味道。
在等待腌制的时候,林渊开始尝试修改碗汁的比例。
料酒、酱油、醋、糖、淀粉、清水搅拌,与葱末、姜末、蒜末装在一个瓷碗里。
准备工作告一段落,这才准备起火。
随着油温升高,花生米也第一时间放进去,小火慢煨,用铁勺不停的拨弄着。
这是慢工出细活,为了防止花生米炒糊,必须不停的翻炒。
直到变成金黄色这才捞出来,控油。
花生米落在漏勺上,出清脆的声响,犹如大珠小珠落玉盘。
一粒粒的花生米表面出现一层金色的光芒,正闪闪光。
加大炉火,蓝色的火焰疯狂的燃烧着,把铁锅的锅底烧的通红。
依次放入花椒、辣椒碎,厨房里一下子传来浓郁的椒麻味道。
同时这个味道也刺激着身体的味蕾,使人胃口大开。
直到花椒与辣椒炒出香味,这才把腌制好的鸡肉块放入。
已经粘成一团的鸡肉初入油锅时,还有些扭捏不愿意分离,可随着铁勺的翻炒,鸡肉粒粒分开,这也意味着鸡肉炒熟了。
褐色的鸡肉块也变成微微泛红,香气扑鼻的肉味让林渊都忍不住想在吃一口。
碗汁分为数次倒入,每次倒入少许,进行翻炒,可以让碗汁的味道不停加深。
随着碗汁最后倒入后,宫保鸡丁已经初具雏形,只缺最后的主角登场。
已经炸至金黄色的花生米倒入,跟随着铁锅的翻炒,与鸡丁、酱汁纠缠在一起。
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